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寺田倉庫、山梨大とワイン熟成・温度帯の共同研究

2015年11月20日 (金)

フード寺田倉庫は20日、山梨大学ワイン科学研究センターと、ワインの熟成と温度帯に着目した共同研究を実施すると発表した。

両者は今月7日の日本ブドウ・ワイン学会2015年度上越大会で、「ワインの熟成効果による味の複雑性や広がりが最も進行するのは14度の温度環境」であることを明らかにした。

ワイン長期熟成に最適な保管・保存環境を追求するため、2014年4月からワイン熟成に有用な温度帯を検証するための共同研究を行い、成分分析と併せてソムリエによる味覚・嗅覚・視覚の官能検査を記録。

寺田倉庫では「今後もさらなるワイン保管技術の向上を目指し、山梨大学ワイン科学研究センターと共同研究を継続していく」としている。

■研究概要
ワイン熟成に有用な温度帯を検証するため、赤ワイン、白ワインの各3銘柄をそれぞれ4つの条件別に4度、14度、35度、常温で12か月間保管し、年3回定点分析を実施。一般成分、色調、有機酸、香気成分の分析、味認識装置、ソムリエの官能検査による評価を行った。

この結果、ワインの熟成効果による味の複雑性や広がりが最も進行するのはテラダワインセラーに保管していた14度の温度環境であることが明らかになったという。