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フード特殊冷凍事業を展開するデイブレイク（東京都品川区）は3日、同社が力を入れる冷凍すし事業のこれまでの歩みを示す主要データを公開した。同社はすしを冷凍して長期輸送を可能にする技術を開発。品質を落とさずに解凍することが可能になり、ことしからは米国での販売も始まった。
同社では、細胞の損傷を小さく抑えながら食品を冷凍できる特殊冷凍機「アートロックフリーザー」を2021年に発売。導入企業は700社を超えている。細胞が損なわれないため、うまみ成分の流出を防ぎ、解凍後も素材本来の風味や食感を保ち、できたての味を再現する。
冷凍すしは、特殊冷凍機の高度な冷凍技術と独自のレシピによって開発され、ことし1月には、ちよだ鮨（東京都中央区）と、職人の握りたてを再現する高品質冷凍すしを共同開発した。冷凍すしは国内で販売されただけでなく、3月には米国への海上輸送に成功。米国内の日系スーパーマーケットでの販売が開始された。
同社は本格的な冷凍すしの販売が開始されたことしを「冷凍寿司元年」と位置づけ、冷凍すしに関するデータをまとめて公表した。
同社によると、これまで海外に渡った冷凍すしの総貫数は9万3000貫で、積み上げると高さ2700メートル、東京タワー8基分の高さとなる。輸出や展開出品などで、冷凍すしが移動した距離は25万6120キロ、地球6.4周分となる。この間、米国や中国、韓国、ドイツ、タイ、ベトナムの6か国に運ばれた。
開発にあたっては、274通りのレシピパターンを試し、試作中に白蝋化して、ごはんの食感が悪化した回数は15回だった。
同社は「ことしは多くのすしブランドが冷凍すし市場へ参入し、大きな転換の年となった。冷凍すしは始まったばかりだが、この1年で確かな手応えを得た。現場の熱量と特殊冷凍技術を武器に、日本の食文化を新しい形で世界へ届ける挑戦をさらに加速させていく」としている。
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