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荷主ゼロカラ（横浜市港北区）は19日、同社の凍結機器を導入した城山ケアセンター（香川県坂出市）のセントラルキッチンにおいて、クックフリーズ方式への転換により生産量増加と人件費削減を実現した事例を公開した。
▲城山ケアセンター セントラルキッチンにおける調理の様子（出所：ゼロカラ）
同施設では2017年に凍結機を導入し、従来のクックチル方式からクックフリーズ方式へ移行した。現在は正社員9人、パート3人の体制で、平日8時～17時に稼働し、医療機関や入所施設など16事業所へ1日約1360食を供給している。導入後は凍結在庫を持つことで計画生産が可能となり、年間生産食数は16年の39万2035食から24年は45万3396食へ増加、人件費は約5100万円から約3900万円へ減少した。
また、従来は365日稼働と日次配送が必要だったが、現在は平日稼働と週1回配送へ移行し、配送コストの削減と業務負荷の軽減を実現した。凍結技術により、あんかけ料理や豆腐料理など品質維持が難しい食品でも解凍後の品質を保てる点も特徴としている。
医療・介護分野では人手不足や食材価格の上昇、物流コストの増加が課題となっている。今回の取り組みは、給食製造における生産計画の柔軟化と配送頻度の低減を可能にするものであり、施設運営の効率化と安定的な食事供給体制の構築につながるとみられる。
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